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临朐金阳液氮速冻机解析香蕉酶的活性和品质与冻结速率的关系.

      关注液氮在水果行业中速冻应用的读者朋友注意啦,今天我们请出时下常见的水果 ——香蕉先生,香蕉的价格一直不贵,相对昂贵的皇帝蕉的售价也在10元左右。因为它亲民的价格,它一直是受民众欢迎的一款水果,也常常被用于制作香蕉片,现在临朐金阳就说说液氮如何应用于制作香蕉片冻结品吧。
实验选取厚度分别为8mm和10mm的两组香蕉片,分别在液氮和- 80°C的条件下进行冷冻。经过一段时间的观察表明:物料厚度对冻结时间的影响较显著;厚度越小, 冻结速率越大, 物料达到冻结终温的时间越短。从初温至最大冰晶带阶段, 不同厚度的两条曲线走向很接近, 物料中心温度变化较一致, 厚度对冻结时间的影响不显著;过了最大冰晶生成带之后, 冻结曲线的间隔拉大, 温度变化情况有较大差异。
      从酶活性的角度进行试验的过程中,以新鲜香蕉的酶活性为参照,假设新鲜香蕉的酶活性为100%,测定- 80°C条件下和液氮浸渍冻结后的香蕉的多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性。总的来说,冻结后的香蕉的PPO活性较新鲜香蕉均有所降低。当介质温度为- 80°C时,冻结速率较快,香蕉PPO活性降至78.86% ;经液氮浸渍超速冻结过的香蕉的PPO活性较- 80°C时有所回升,至93.42%。在- 80°C介质温度下冻结后的香蕉的POD活性较新鲜香蕉低,为90.36% ,而经液氮冻结后的香蕉POD活性则上升至109.8%。
      有关研究表明: 食品降温速率越快越好, 能够抑制大多数微生物的生长繁殖, 减缓酶的反应速度和生命进程, 使食品中某些化学组分与空气中氧的反应 (如蛤败、褐变等) 受阻, 防止蛋白质变性和防止淀粉化, 较好地保持食品原有色泽、风味和形态。
      液氮在进行食品加工时,具有明显的优势,除了超低温快速制冷以外,在很多食品加工中,会采用液氮做气氛保护,从而隔绝空气、减少氧化、避免杂菌的污染,能延长产品的货架期。因此,对于加工完成的香蕉片,我们也可以进行充氮包装。
      如果你是食品行业的加工者,临朐金阳液氮速冻机欢迎您提出您的设想,或者您想知道更多液氮在某个行业的应用也可以邮件告知我们。


以上新闻由郑编辑整理。

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